"Den skønne 3. alder"

ØLBRAISERET OKSEBOV I RÖMERTOPF.

”Det er
koldt derude – og jeg fryser om min snude – så’ det tid til vintermad…”

Sangen er
vist ikke sådan, men en god gang langtidsstegt kød med grønt og øl er ikke det
værste, man har.

Tilberedningen
tager ”kun” små 6 timer, og da de 5 timer tilbringes af Römertopf’en i en 150
grader varm ovn (varmluft), er der god tid til at samle appetit på en gåtur i
det grønne – eller hvide …

Vi skal
bruge følgende:

En god Römertopf, der står i blød med vand fyldt op i
bunden og med låget nedsænket heri. Den bør stå i en halv times tid, mens man
gør fødevarerne klar.

Et godt stykke oksebov på omkring 2 kg. Kødet krydres med
salt, peber og oregano på begge sider, hvorefter kødet brunes på en varm pande
i en let olie, for eksempel jordnøddeolie, der er særdeles velegnet til dette.

Grøntsager af enhver slags efter smag og behag. Jeg plejer at
vælge forskellige rodfrugter i løs vægt, alt efter sæson og udvalg, og det kan
for eksempel være 4-6 gulerødder i forskellige farver, almindelige løg,
persillerod, pastinak, tofarvede knolde (gule og røde), porre, jordskokker, et
par fed hvidløg, og kviste af rosmarin. Alt dette skæres i skiver og i tern.

Alle
grøntsagerne lægges ned i bunden af Römertopf’en i en sand blanding, og ovenpå
lægges 3-4 kviste rosmarin.

Og så det
vigtigste: Ude fra skuret henter man 3 flasker mørkt øl, gerne noget af det, der har stået længe. Bedst er
efter min smag ”Bock Bier”, der har fylde og en vidunderlig smag. De 2 flasker
hældes i Römertopf’en, og den sidste (den bedste af dem…) nydes under den
resterende tilberedning.

Herefter
placeres det brunede kød øverst, så det lige har ”fødderne” i øl, så sættes der
låg på, og den nu lukkede Römertopf anbringes i den forvarmede ovn. Indstil
uret på komfuret/ovnen på 5 timer.

Når tiden er
gået, tages Römertopf’en ud af ovnen (pas på, den er meget varm…). Væden fra
stegningen hældes i en gryde, hvor den tilsættes jævner. Der kan eventuelt
krydres, hvis det skønnes, men det er normalt ikke nødvendigt efter
langtidsstegningen.

Så skal der
lige koges kartofler eller
alternativt laves bagekartofler på grillen, så der er noget fast til at suge al
den gode væde op med, der dels stammer fra sovsen, dels fra grøntsagerne, der
serveres som tilbehør.

Det er en
rigtig lækker ret, der næsten kan spises uden at bruge en kniv, da kødet er
rigtigt mørt og stadig saftigt.

Og
drikkevarer? En god rød italiener eller mørkt øl klæder denne ret. Skal det
være alkoholfrit, anbefales juleøl eller druesaft.

”Gi’ den
hele armen – så får du varmen” ?.

02-12-2018 –
BERNT SALZWEDELL

Jeg skulle lige selv prøve at lave marmelade af de kvæder, der er på en busk i haven, og det lykkedes faktisk over al forventning:

Kvæden er en
gul frugt med æble eller pæreform. Den findes i en lille udgave, som gror på
buske, den japanske kvæde, og i en stor, som gror på mindre træer. Kvæder skal
koges. Den stenhårde frugt er uspiselig i rå tilstand, men den var en yndet
ingrediens i det salte køkken i middelalderen, hvor den serveredes sammen med
gås og vildtfugle.

Kong Hans dronning, Christine, fik i 1504 kvæder, som hun beordrede sin kok,
Bastian, til at tilberede, formodentlig til kvædebrød, idet der også købes kanel
og ingefær.

Kvæden får, når den tilberedes, en rig krydret, syrlig-sød smag, som klæder
ost, svinekød, vildt og fedt fjerkræ som gås og and. Den bør tilsættes sødme
,og citron klæder den. Desuden løfter ingefær dens smag, og kanel giver dens
aroma en smuk dybde.

1 kg kvæder
500 g sukker
1 stykke frisk ingefær
1 citron, saften samt det gule af skallen fintrevet

Vask og tør kvæderne i et viskestykke, så fnulleret kommer af. Skær den i
kvarter med en stor skarp kniv. Med en kortbladet kniv fjernes kernehusene. Kom
kvædestykkerne i en gryde medvand, så det står halvt op på kvæderne. Skræl en
knold ingefær og skær den i små tern, som kommes i gryden til kvæderne. Kog til
de begynder at mørne og koge ud.
Tilsæt nu sukkeret og citronskallen og lad det koge til en jævn masse uden låg
under opsyn. Rør i det engang imellem og pas på, at det ikke brænder på. Til
sidst kommes citronsaften i. Smag på marmeladen. Kvæder varierer meget i smag
og syrlighed, og den kan have brug for mere sukker eller citron. Den skal være
syrlig-frisk. Lad det lige koge op, og tjek om massen har nået en passende
stivhed ved at lægge en lille klat af den på en køleskabskold tallerken. Lad
det klatten køle helt af, og se om marmeladen er tyk nok. Ellers må den koge
lidt mere.
Hvis man ønsker en meget jævn marmelade, kan den blendes.
Skyl glas med atamon eller alkohol (gerne en god frugtbrændevin), og kom den
varme marmelade på glassene, som lukkes forsvarligt.

Laksecarpaccio á la Salle.

Først er det af sted til fiskehandleren for at købe et pænt stykke laksefilet, men helst fra den tynde ende, der er mindst fed. Så er det hjem og fryse fileten ned.

Mens nedfrysningen finder sted, laves der en marinade af olivenolie, friskpresset lime og indholdet af en stang vanilje.

Slib husets bedste kniv og tag den dybfrosne laks ud. Skær herefter skiver så tynde som overhovedet muligt, maksimalt 1 mm tykke. Gerne små stykker. Brug eventuelt grillhandsker, for det kan godt være sk…koldt at skære laks ud til for eksempel 8 personer med de bare næver.

Læg laksen på tallerkener og hæld marinaden over. Drys svagt med basilikum.

Tag derefter et salathoved (Iceberg) og læg nogle flotte stykker på tallerkenen. På disse lægges der en tomatsalsa, der består af tomater og løg, der har været en tur i blenderen uden at blive helt ”pulveriseret”. Salsaen er krydret med lidt hvidløgssalt og et drys oregano.

Derefter tager man en honningmelon, som man skærer ud i skiver, så der er hul i midten, og ingen skal tilbage udenom. I hullet fyldes den mildeste creme fraiche, man kan købe (eller skyr), og oven på denne drysses der let med safran. Så skal der blot tørsteges nogle skiver Serano skinke, så de bliver helt sprøde. Disse lægges ovenpå, og der kan eventuelt drysses lidt parmesan over skinken.

Hvis der stadig er lidt plads på tallerkenen, tager man de bedste tigerrejer, som man kan få hos fiskehandleren (eller i Superbrugsen med hvidløg), giver dem et let opkog og kommer dem på en pande bagefter, hvor der tilsættes lidt thaidressing, sur/sød. Steges let og lægges på tallerkenen. I krumningen af rejerne fyldes der lidt sort kaviar.

Da retten skal nydes kold, sættes den en halv time i køleskabet eller ud på terrassen, hvis det stadig er vinter.

Og så hedder det jo: ”Spis brød til”, så man tager 2 gode stænger Grissini og lægger på tværs af tallerkenen.

”Hvad smager bedst, siger alle – Laksecarpaccio á la Salle”.

02-03-2012 / Bernt Salzwedell

Menuen nytårsaften.

Forret.

På grillen lægges halve hummere. Disse påsmøres en dressing, bestående af olivenolie, friskpresset appelsinsaft, sort peber fra kværn, muskatnød og en anelse kanel. Når hummerne er klar, flamberes disse med et par stænk Havanna Club rom. Serveres rygende varme.

På den anden halvdel af tallerkenen lægges der laksecarpaccio. Køb et stykke laks hos fiskehandleren, gerne halestykket, da dette er mindst fedt. Frys dette. Tag det frossent op, find din bedste kniv frem og skær millimetertynde skiver ud og læg dem på de tallerkener, hvorpå serveringen skal finde sted. Ind i køleskabet med dem.

Og så laver vi en dressing til dette: Olivenolie, rigeligt med citronsaft eller limesaft, frisk basilikum, og en stang vanilje. Ja, flæk vaniljen og kom den i dressingen. Lad dressingen trække i en times tid.

Så skræller vi 2 løg og blender dem til ukendelighed og tilsætter 3 gode tomater samt lidt oregano, salt og peber. Dette bliver vores tomatsalsa. Stilles koldt.

En halv time før spisetid henter vi den optøede laks ud af køleskabet, pensler laksestykkerne rigeligt med vores dressing, og kort før anretning kommer vi en kant af tomatsalsa rundt om det halve af laksen, og vi garnerer med 3 stk. oliven og 2 syltede fed hvidløg samt et par duske ruccola.

Voila, det er da enkelt, ikke – og velsmagende med et glas kold Chardonnay fra Australien.

Hovedret.

Få nogle rigtig gode kalvebøffer eller kalvemedaljoner hos slagteren, ca. 200 gram pr. stk. Læg dem i en god marinade i et par timer, gerne med et stænk Holbrooks sauce og oregano.

I mellemtiden laves der en portion grønt i wok’en, bestående af rød og gul peber, forårsløg, små gulerødder, hele champignon, grønne asparges i snitter, babymajs fra Kenya og små cherrytomater. Drys lidt timian og lidt basilikum over grøntsagerne. Disse varmes i en wok ved meget svag varme. Kun ganske lidt smør tilsættes, samt lidt salt og sort peber.

Dertil serveres halve, bagte kartofler. Bagekartofler skæres i halve og sættes i ovnen, indtil de er møre. Så tages de ud, og ”indmaden” kommes i en skål sammen med syrnet fløde, salt og peber og stegte bacontern og stegte løg. Blandingen kommes i de udhulede halve kartofler og sættes i ovnen, eventuelt med en lille klat smør (hvidløgssmør eller persillesmør efter smag og behag).

Så tager man en pakke bacon eller to og rister ved svag varme. Dette køler af, mens man bevæger sig ud til grillen og steger kalvebøfferne ved god grillvarme i cirka 4 minutter på hver side, afhængig af tykkelsen.

Når bøfferne er klar, stænkes de med Pernod, Ouzo eller Cognac og brændes af og lægges på tallerknerne.

Oven på bøffen lægges to skiver bacon på skrå, og hvis det skal være rigtig ”frækt”, placerer man en klat peberrodscreme i midten, pyntet med en ansjos. Måske skal der også pyntes med en klat bløde løg på tallerkenen. Dertil bagt kartoffel og grønt.

En god skysovs med smagen af Pernod, Ouzo eller Cognac gør retten perfekt. Alternativt er bearnaisesauce altid en god ledsager.

Dessert.

Meget enkelt: En god frugtsalat af friske frugter: Æble, pære, banan, kirsebær, jordbær, snittede mandler, kiwi og ananas, og hvad man ellers har lyst til.

Dertil en kold vaniljecreme, tilsat revet mørk chokolade og lidt chili. Citronblade, der svømmer ovenpå, gør helhedsindtrykket bedre.

Gode marengs er ikke at foragte som tilbehør.

Velbekomme…

28-12-2011 / Bernt

Man bliver hele tiden klogere, jo flere gange man laver denne ret. Derfor er dette en revideret udgave af den oprindelige fra 2011:

Man finder en stor gryde frem.

Endvidere tager man en plastikbakke frem og fylder den med pottemuld.

Så tager man 3 pæne løg, pelser dem og finhakker dem. Man kan også blende dem, hvis man har fået en foodprocessor i julegave :-).

Gryden forvarmes med godt, dansk smør. Og så skal løgene ned i varmen og svitses.

Man har købt to store mørbrader – uden bimørbrad – hos slagteren, men slagtere er jo dovne, så man bliver nok nød til at finpudse kødet og skære det ud i skiver, der ikke må være tykkere end en finger – på en jomfruelig hånd. Skiverne kastes ned til løgene. Og så tilsættes der lidt salt og peber samt et eller to stænk engelsk sauce (Holbrooks).

Nede hos slagteren købte man så lige et godt stykke røget bacon – uden knogler, også kaldet brusk. Skær 6-8 tynde skiver og fjern den hårde kant og findel derefter skiverne i små strimler. Den dovne har måske været en tur i Netto, men det er nu ikke det samme…

Dette udløser selvfølgelig et drys oregano og lidt grillkrydderiblandingspulver samt et vrid paprika.

Så tager man en gul, rød eller grøn peber (farveblinde har frit valg), som skæres i bitte små tern og kommes i gryden. Kernerne fra peberfrugten lægges til side…

Man har jo altid en bakke friske danske champignoner i køleskabet, så dem renser man og kommer i gryden uden at skære dem over. Der findes mennesker, der ikke kan lide/tåle champignon, og disse personer skal ikke have en lup med for at finde frem til svampene og undgå disse. De afskårne stykker i bunden af hver champignon lægges til side. Husk at hælde peber over de champignons, der nu befinder sig i gryden.

Tidligere har jeg brugt flåede tomater fra dåse, men det er slut nu, hvor jeg i stedet køber dejlige stilktomater, sådan en 5-6 stykker til retten her. Skær tomaterne i kvarte og kom de 5 i gryden. Den sjette spiser man med det samme, der er nu ikke noget som friske råvarer :-).

Mens jeg husker det: Gryden må ikke bringes i kog – det er jo ikke risengrød, vi laver. Altså forsigtig varme sådan cirka “5”, hvis max. på komfuret er “9”.

Og så kommer vi til cocktailpølserne. Jeg er også på dette punkt gået over til at købe disse hos slagteren. Og hvis han har det (og det har min slagter altid), så vælger jeg brunchpølser (også kaldet brunstpølser = cocktailpølser i godt humør…), sådan en 10-15 stykker.

Og nu tilsætter vi madlavningsfløde”. Køb de små papkartoner, de er meget billigere end de der plastikflasker, og mængden samt kvaliteten er den samme. Kast eventuelt en halv liter minimælk, hvis der stadig er plads i gryden, gerne økologisk – hvis man har råd til det – ned i gryden.

Retten har nu en lyserød farve, der kan minde lidt om den gris, der har lagt ryg til mørbraderne. Tag derfor en flaske kulør, men kom kun en smule i, så retten bliver lige så lysebrun som en ungkalv. Af samme årsag kan man med fordel lige tilsætte lidt kalvebouillon, inden man til sidst:

Gak ud i haven og grav en tot purløg op, find en saks frem og klip purløg oven i retten – men gør det først, lige før retten skal serveres. Og det kræver, at retten har simret på “1” i en times tid og har stået og hygget sig i et par timer mere, inden purløg drysses over, mens retten lunes, lige før den kommer på bordet.

Server kartoffelmos (hjemmelavet uden pulver…) eller “Spätzle” til.

Voila og bon appe- tit og ofte.

PS. Retten smager faktisk bedst på anden- eller tredjedagen – hvis den er blevet opbevaret i køleskabet…

PPS. Champignonaffaldet fordeles i pottemulden i plastikbakken, og peberkornene fra den grønne/gule/røde peber trykkes ned i pottemulden. Der vandes med koldt vand, hvorefter plastikbakken stilles i vindueskarmen i køkkenet.

PPPS. En flaske Barolo forøger glæden ved produktionen.

Hvis man er heldig, vil der være peber og champignon’er til næste portion af MORFAR’S MØRBRADGRYDE. Og husk, at heldet følger….

Oprindelig 31-05-2011 / Bernt

Revideret 18-01-2014 / Bernt